嗅ぎ検査は食品の安全性に関して信頼できない

Jun 05, 2024

もっとよく知っているはずですが、私もそうしていることを認めます。 サンドイッチを作ろうと思って、冷蔵庫から鶏肉のスライスを取り出したところです。 鶏肉が賞味期限内であることに気づきましたが、まだ疑わしいです。 家族の別のメンバーが愛情を込めて包装を引き裂き、スライスしたものが冷蔵庫の中で数日間放置されていました。 鶏肉がまだ使えるかどうか疑問に思い、まだ大丈夫か、それとも消えたかの証拠を期待して、よく匂いを嗅ぎました。

私は微生物学者なので、もっとよく知っているはずです。病気を引き起こすのではないかと心配している微生物には臭いがないことを知っています。 それでも、私は昔ながらの嗅ぎテストで自分に自信を持とうとして失敗しているのです。

確かに、一部の微生物が増殖する際に臭いを発生させるのは事実です。 お気に入りには、発酵させたパンや焼きたてのパンに含まれる酵母の素敵な香りが含まれますが、これは、鼓腸や悪影響の形で現れる微生物によって生成されるガス状の調合物に対する誰もが抱く嫌悪感とはまったく対照的です。トイレのユーモアで申し訳ありませんが、呼吸。

これらのガスは、微生物の集団が成長して豊富になるとき、つまり、常在する各微生物の代謝によって炭素やその他の元素がエネルギー源や細胞構造の構成要素に変換されるときに発生します。 しかし、リステリア菌やサルモネラ菌など、食中毒に最も一般的に関連する微生物を嗅ぎ検査で検出することはほぼ不可能になるでしょう。

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たとえ存在したとしても、そしてありがたいことにリスクは比較的低いですが、これらの細菌はおそらく食品中に非常に少量であるため、代謝作用（そして臭気の生成）は私たちの鼻ではまったく知覚できないでしょう。

また、どのオード・リステリアも、私たちの食品に一般的で存在すると予想され、私たちに健康上の懸念を引き起こすより豊富な微生物種によって発せられるわずかな臭いと区別がつきません。

はい、先週海岸沿いのスモークハウスで拾ったスモークサーモンにリステリア菌が存在する可能性は非常に低いです。 しかし、私の嗅覚が、製品を構成するディルや塩、煙のおいしい香りにリステリア菌の兆候を感知できる可能性はまったくありません。

サンドイッチの構造に戻ります。 冷蔵庫の果物と野菜の引き出しから取り出したトマトのサルモネラ菌の匂いを嗅ぐ可能性はさらに低いです。たとえ私にサルモネラ菌の匂いを嗅ぐ能力が非常にあったとしても、私はそうではありません。 もしこの病原体がトマト上に存在していたとしたら、おそらくトマトが成長している間に農場の汚染された水によって持ち込まれたものと考えられます。そのため、病原体はトマトの表面ではなくトマトの内部にあり、匂いを嗅ぐことは二重に不可能です。

しかし、食品が腐ったときを検出することは可能です。これも微生物の作用で、長期間放置されたり、不適切な保管条件に置かれた食品を食い荒らしたりするためです。 これが、安全である可能性のある牛乳を捨てるのではなく、腐敗した牛乳を見つけて食品廃棄物を制限するために嗅ぎ検査をより適切に使用することである理由の 1 つです。 そして、一部の食品では、最高級のチーズに微生物が寄与していることを考えてみましょう。悪臭があるのは料理の特性です。

私の妻は、キムチなどの一部の発酵食品の香りの特性に同意せず、それらを家の中に入れることを禁止していますが、これらは決して腐っていないので、ゴミ箱に捨てられるべきではありません。 その代わりに、新鮮な果物や野菜、牛乳などの他の食品については、腐敗を示唆する臭いに今でも注意を払い、今後その種類の食品をより適切に保存するか、作る量を減らすための警告として受け止めています。または、時間内に食べられない場合は、購入する量を減らします。

また、食中毒の原因の一部はまだわかっていないことも考えています。 病気の多くのケースがカンピロバクターやこれまでに述べた他の微生物などの細菌汚染によって引き起こされることが知られていますが、原因がまだわかっていないケースも同じくらい多くあります。 しかし、科学者たちは食品由来の病原体を私たちの鼻よりもはるかに正確に検出できるツールを開発しており、この点でも進歩しています。